Little Buddha Kaliningrad - совершенно новое для нашего города явление. Ресторан занимает сравнительно небольшое пространство в физической реальности, однако благодаря новому типу менеджмента в рамках заведения сосуществуют, как минимум, три параллельных действительности, что вполне в духе буддистской концепции множественности миров. О том, что это за новый формат, "Балтийскому Бродвею" рассказал управляющий Little Buddha Kaliningrad Паскаль Луи Бийон.
- Расскажите о себе и о том, как вы пришли в ресторанный бизнес?
- Я француз, родился в Монако в 1962 году. Мои дед и отец были шеф-поварами "Отеля де Пари" в Монте-Карло. В 1963 году отец получил предложение принца Монако Ренье III отправиться в США, на остров Гранд Багама, чтобы работать у тамошнего губернатора. Мы прожили в районе Флориды, Багам и Техаса 17 лет. В 18 лет я вернулся во Францию. Поскольку мои дед и отец трудились в ресторанном и отельном бизнесе, я захотел получить образование в этой же сфере, но, в отличие от родителей, не желал замыкаться на кулинарном искусстве. Мой дед был великим шефом из Французской Академии, отец тоже, но впоследствии он все больше и больше шел по пути менеджмента. И то, что папа делал на поприще менеджмента, меня привлекало в большей мере. К 26 годам за 8 лет я прошел все уровни карьерной лестницы, начиная от повара на кухне до метрдотеля и в итоге - директора ресторана. Затем я начал работать на разные иностранные компании. Мне довелось побывать в Японии, Африке, Италии, Испании – всего объездил около 15 стран, после чего опять вернулся во Францию.
- Как вы оказались в Калининграде?
- Во Франции я встретил девушку, которая была из Калининграда. Потом я приехал в Калининград на каникулы, где познакомился с Владимиром Кацманом. Он спросил, не возражаю ли я против того, чтобы сделать турне по его ресторанам и дать оценку положению дел в них. Так я начал консультировать его, посещал Калининград раз в два месяца, чтобы контролировать работу.
- Почему вы решили открыть именно Little Buddha в Калининграде, и чем отличается формат этих заведений от Buddha-Bar?
- Во-первых, концепция Buddha-Bar предполагает, что он должен находиться в столице того или иного государства. Можем ли мы рассматривать Калининград как столицу Калининградской области? Почему бы нет. Но главная причина, по которой мы создали именно Little Buddha, состоит в том, что мы попытались сделать средний чек более доступным, чем в Buddha-Bar. На сегодняшний день местный рынок совершенно не готов к появлению Buddha-Bar - ресторана, относящегося к высшему премиум-классу. При этом Little Buddha Kaliningrad уже сейчас является, возможно, единственным в Калининграде рестораном премиум-класса. То есть уровень сервиса в нашем заведении выше, чем в любом другом ресторане Калининграда.
Во-вторых, существует разница в атмосфере. В Little Buddha после полуночи музыка становится громче, и он становится больше похожим на клуб. Buddha-Bar - нет. Почему мы выбрали это решение? Потому что русская культура предполагает веселье, люди любят танцевать. Таким образом, формат Little Buddha, я считаю, более подходит для России.
- Что отличает Little Buddha Kaliningrad от других ресторанов?
Little Buddha - это лаунж-зона, ресторан и то, что можно назвать дискотекой, хотя я не очень люблю это слово. Это значит, что если вы придете днем в 12 часов, то свет и музыка будут соответствовать лаунж-атмосфере. Если вы придете вечером, то единственное, что останется неизменным, будет интерьер, а, например, интенсивность освещения, ритм, громкость и качество музыки изменится. Это и есть бренд и главная задача Little Buddha - все меняется, чтобы удовлетворить разные сегменты рынка. Ведь есть люди, которые приходят только в лаунж-период или заглядывают только на обед, или те, кто предпочитает атмосферу клуба.
- Я знаю, что Будда любил вкусно покушать. Тем не менее, не воспринимается ли буддистами концепция Buddha-Bar как некое богохульство?
- Буддизм – это не религия, это не секта, это – философия и особое отношение к жизни. Связь между Буддой и Little Buddha состоит в том, что Little Buddha - это расслабление, возможность пообедать и повеселиться. Буддизм – это мироощущение, расслабление, способ мыслить и анализировать, то есть это тоже комплекс различных вещей. Поэтому основатель Buddha-Bar и Little Buddha попытался применить эту философию, это отношение к жизни к ресторанному бизнесу. Но только, пожалуйста, не стоит путать буддизм с религией. Не может быть никакого богохульства по отношению к Будде, поскольку он не был богом. Тем не менее, мы можем уважать Будду как философа. Я думаю, что некто не обязательно должен быть богом, чтобы уважать его. К тому же действительно Будда был эпикурейцем, любил хорошо поесть, выпить, любил жизнь. И мы пытаемся дать все это нашим посетителям.
- То есть философия Little Buddha состоит в том, чтобы дарить людям хорошее настроение?
- Я не могу рассматривать ресторанное дело как нечто, что призвано только лишь доставлять удовольствие посетителям. Я всегда говорю, что наш бизнес состоит в том, чтобы продавать мечты и доставлять удовольствие. К тому же настоящий вызов не в том, чтобы гость, пришедший к нам в плохом настроении, ушел в хорошем. Это не самое трудное. Гораздо сложнее сделать так, чтобы если посетитель пришел в хорошем настроении, он не вышел отсюда с плохим. Для меня не составляет труда порадовать посетителя, который пришел в плохом настроении. Но когда к нам приходит гость, который совершенно счастлив, о, мой Бог! Он-то и является самым сложным клиентом, поскольку мы иногда не знаем, что нужно сделать, чтобы он остался таким же счастливым, и тем более, чтобы ему стало еще лучше. Вот это – достойная задача.
- Я считаю, что Калининграду повезло с вами, вы настоящий, причем потомственный, профессионал в ресторанном деле, что редкость.
- То, что я специалист, - это еще не удача. Даже суперпрофессионал не может сделать все в одиночку. Вот когда мне удастся передать свой опыт персоналу, научить их всему, тогда это действительно будет большая удача. Да и то спасибо нужно говорить не мне, а Владимиру Кацману за то, что появление Little Buddha в Калининграде стало возможным.
- Когда обучите всему команду, то опять уедете?
- Я еще слишком молод, чтобы уйти в отставку, но мне уже достаточно лет, чтобы появилось желание задержаться на одном месте надолго, пустить где-нибудь корни. К тому же передать мой 30-летний опыт калининградской команде - это очень не быстрый процесс.
- Почему вы не очень интенсивно занимаетесь продвижением ресторана?
- Я хочу, чтобы число посетителей росло постепенно, потому что желаю, чтобы заведение было не столько массовым, сколько стильным, атмосферным. Правда, отмечу, что люди почему-то боятся Little Buddha Kaliningrad, считают, что здесь слишком дорого. Друзья, не бойтесь! Те же суши у нас не дороже, чем в других ресторанах города, а средний чек ресторана с человека – 1340 рублей.
- А что будете делать, когда желающих посетить вас будет слишком много?
- Для этого есть практика заказа столиков. К тому же изменяющаяся атмосфера Little Buddha в разное время собирает разных гостей, что позволяет обеспечить хороший поток посетителей.
- В чем секрет успеха Little Buddha Kaliningrad, в двух словах.
- В честности по отношению к гостям и благорасположенности к ним.